Tarte Tatin : de l'accident à la légende
Par Léonor Diez Albuixech
Jeudi 6 février 2025
Temps de lecture : 2 min
L’origine de cette tarte remonte à la Sologne, plus précisément à Lamotte-Beuvron, une petite commune du Loir-et-Cher située à moins de 200 km de Paris. Les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin dirigeaient l’établissement familial, l’Hôtel Tatin de 1894 à 1906.
Caroline, la plus âgée, recevait la clientèle, tandis que Stéphanie s’affairait en cuisine préparant notamment de fameuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées.
Caroline et Stéphanie Tatin
A cette même époque, le propriétaire du Maxim’s, un restaurant à Paris, Louis Vaudable, découvre cette tarte lors d’un repas de chasse. Tombé sous le charme de cette savoureuse préparation, il demande la recette qui lui fut gentiment refusée par les sœurs Tatin.
Il décide alors d’envoyer un de ses pâtissiers sur place. Ce dernier se fait passer pour un jardinier cherchant un travail et réussit ainsi à découvrir le secret de fabrication de la tarte. Copieurs mais honnêtes, les Vaudables baptisent la tarte comme “Tarte des demoiselles Tatin”.
L’histoire raconte qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, Stéphanie oublia la pâte sur la tarte et enfourna son moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle rajouta simplement la pâte par-dessus les pommes et termina de cuire la tarte ainsi.
Oubli, maladresse? Les sœurs firent-elles tomber la tarte avant de décider de la enfourner à l’envers pour la “rattraper”? La liste de suppositions est longue mais la réalité est un peu moins incroyable. En réalité, la tarte “renversée” aux pommes ou aux poires était en fait une spécialité de la région. Les soeurs Tatin seraient juste à l’origine de sa célébrité.
Mais c’est le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Saillant, dit Curnonsky “Prince des gastronomes” qui la fit passer à la prospérité.
Il publie la recette dans un de ses ouvrages, la diffusant à Paris et dans tous les gourmets. Il est dit que ce serait lui qui aurait inventé toute l’histoire de la maladresse des soeurs Tatin pour captiver les journalistes.
Depuis 1978, ce dessert est défendu par la Confrérie “les Linchonneux de la Tarte Tatin”, qui se donnent pour mission, toujours dans l’humour, de faire respecter la recette traditionnelle de dessert des demoiselles Tatin et de combattre les malfaçons et autres abus culinaires (c’est un peu les supers héros des tartes Tatins avec leurs costumes).